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大厨教你炒一锅颜色红润发亮的技巧,掌握火候是关键

出处:互联网    发布日期:2019-07-11    作者:佚名    责任编辑:晓敏    浏览次数:976   

  大厨分享炒糖色技巧,不发黑不发苦,上色效果好,掌握火候是关键

  炒糖色在很多美食中都会用到,美味的红烧肉,香甜的拔丝红薯,各种颜色味道诱人的卤煮,都需要炒糖色上色提鲜。炒一锅颜色红润发亮、香甜不发苦的糖色可以为一道美食加分不少,起到事半功倍的作用。


  如何炒好糖色是大家最关心的问题。炒糖色最常遇到的问题是掌握不好火候,糖色炒老或则太嫩,不是颜色不够亮就是味道发苦,炒过了。今天大厨分享炒糖色技巧,不发黑不发苦,上色效果好,掌握火候是关键。

  长话短说,咱们说的简洁易懂些,希望大家多包涵。对于不同的菜品,需要不同程度的糖的状态,炒糖色大致可以分为3个阶段,拔丝状、嫩汁状、糖色状。拔丝状适用于拔丝类菜品,嫩汁状适用于红烧类香甜菜品,糖色状适用于颜色要求红亮深沉的菜品,主要用来上色。


  炒糖色分为3种炒法,油炒糖色、水炒糖色、水油结合炒糖色。水炒糖色最为简单,缺点是耗时较长,颜色不如油炒来的红润,但是易于掌握。油炒糖色效果最好,需要有丰富经验,动作麻利连贯,火候掌握到位才行,否则慢几秒钟就可能炒糊发苦。

  说要点,炒糖色时,糖炒融化后的第一个状态为拔丝状,特点是糖汁冒浅黄色小泡。继续小火翻炒,糖汁达到第二个状态,嫩汁状,特点是气泡由小变大,糖色由浅黄变为金黄。继续小火炒,即可达到糖色状,糖汁变得极为黏稠,颜色呈现枣红色,这时就不能再炒了。


  炒糖色全程用小火,并且要用勺子不停搅拌。不同的糖炒出来的糖色效果不同,白砂糖、冰糖有各自的效果,总体来说冰糖炒出的糖色红润发亮,上色效果最理想。红烧类美食一般要用冰糖炒糖色。


  水油结合炒糖色是最理想的做法,颜色最亮,做法是油热炒糖,糖融化后加适量开水,过程小心防止炸锅,然后用勺子朝一个方向不停搅拌,糖汁先冒浅黄色小泡,然后起大泡,颜色变为金黄,最后糖汁变为黏稠枣红状,糖色就炒好了,立刻起锅。

  大厨分享炒糖色技巧,不发黑不发苦,上色效果好,掌握火候是关键。炒糖色是一个需要经验积累的过程,掌握好火候和时间是关键,不停观察糖色的状态,达到自己最想要的效果,才是最理想的,希望大家多多练习,掌握并体会其中的乐趣。感谢大家。

 
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